Risoto de Cogumelos- saiba mais sobre cogumelos

Categoria: Guarnição
Tipo de Cozinha: Cozinha Italiana
Rendimento: 10 porções
Tempo de Preparo: 25 minutos
Grau de Dificuldade: Fácil
Chef Carlão Soares

Receita:

Ingredientes:

200g funghi seco
200 champignon de Paris
200g shimeji
200g shiitake
1,5kg arroz parboilizado
1litro de creme de leite fresco
30g alho moído
70g de cebola moída
sal à gosto
½ maço de salsa picada
50ml shoyu
40g margarina
20ml azeite
50g parmesão

Modo de Fazer :


Faça o arroz de modo tradicional e reserve.
Refogue os cogumelos com alho, azeite e o shoyu, deixe descansar.
Refogue a cebola na manteiga, adicione o creme de leite e deixe reduzir 50% do total, reserve.


Montagem :

Em uma travessa funda, decore com os cogumelos reservados.

Dicas: Saiba mais sobre Cogumelos

COGUMELOS
Cogumelos são organismos que por suas características se enquadram no reino vegetal, embora incapazes de sintetizar clorofila. Apresentam espécies comestíveis e outras altamente tóxicas, das quais se extraem venenos e substâncias alucinógenas.

Cogumelo é um fungo pertencente à classe dos basidiomicetos e dos ascomicetos, distribuído por numerosas famílias e centenas de gêneros. Compõem-se, morfologicamente, de um receptáculo ou chapéu, em cuja face inferior se encontram finíssimas lamelas, e um pedúnculo. Podem ser microscópicos, ou visíveis a olho nu.

A ingestão de cogumelos venenosos produz sintomas como alucinações, enjôo, diarréia e vômito. Pode causar intoxicação de consequências fatais, decorrentes de insuficiência renal e hepática.

COGUMELOS COMESTÍVEIS

Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas européias e orientais, vêm crescendo de importância nos últimos anos, já que o cultivo dos mesmos possibilita reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais. Sob o ponto de vista nutricional, considerando o elevado conteúdo protéico dos cogumelos comestíveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas às populações de países em desenvolvimento e com alto índice de desnutrição. A cultura é considerada uma atividade de meio ambiente protegido e tem mostrado um notável incremento em diversos países.

A literatura especializada cita aproximadamente cerca de 2.000 espécies potencialmente comestíveis, porém apenas 25 delas são normalmente utilizadas na alimentação humana e um número ainda menor tem sido comercialmente cultivado.

No Brasil, a primeira espécie cultivada foi o champignon de Paris [Agaricus bisporus (Lange) Singer] . Segundo a literatura nacional, o início do cultivo em escala comercial, parece datar dos anos 50. Não existe uma documentação segura que permita localizar no tempo o início do cultivo dessa espécie no Brasil, sendo certo, no entanto, que a popularização de seu hábito alimentar na região centro-sul data de uns 40 anos.

Outras espécies atualmente cultivadas são o cogumelo gigante ou caetetuba (Pleurotus ostreatus) e o shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Singer]. Pleurotus é um cogumelo que pode ser encontrado praticamente no mundo todo, sendo freqüentemente encontrado nas matas brasileiras. Até a década de 70, o seu consumo era feito basicamente pela coleta destes cogumelos diretamente na natureza, e a partir de então iniciou-se o cultivo em escala comercial. O cultivo de Lentinula edodes é o mais antigo. Segundo a literatura, o consumo desse cogumelo ocorre há milhares de anos, tendo o seu cultivo sido iniciado há aproximadamente 800 anos na China. Este foi, com o tempo, sendo aperfeiçoado principalmente pelos japoneses, que atualmente ocupam a posição de maior produtor mundial. No mercado mundial, o shiitake detém o segundo lugar, sendo sobrepujado somente pelo champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Com relação ao Agaricus, ao que tudo indica, quem primeiro deu início a estudos sobre o assunto no âmbito da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, tratando principalmente de adaptar a tecnologia estrangeira às nossas condições, foi Júlio Franco do Amaral, que trabalhou no Instituto Biológico.

Embora, recentemente, a farta divulgação tenha despertado grande interesse pelo cogumelo comestível e já existam cultivos altamente especializados, nos quais são empregados equipamentos sofisticados, no Estado de São Paulo a maior parte dos cultivos é ainda hoje rudimentar e conduzida por famílias chinesas provenientes de Taiwan. Os métodos de plantio mais freqüentemente utilizados são resultado de uma experiência herdada por muitas gerações, porém destituídos de aprimoramento técnico em decorrência da falta de conhecimentos científicos mais aprofundados.

Com relação a produtividade, dados provenientes de Mogi das Cruzes, indicam estar em torno de 6 a 8 kg/m². Esta produtividade pode ser considerada baixa se comparada com a produtividade de países da Europa que atingem de 17-25 kg/m²/ciclo, podendo chegar até 35 kg/m². Em condições controladas, segundo dados do Rio Grande do Sul, a produtividade pode alcançar até 25 kg/ m².

O ciclo da cultura pode variar de acordo com o sistema de cultivo mas, em média, demora 84 dias, o que permite até 4 ciclos por ano nas mesmas instalações. Um dos fatores que contribuem para o baixo índice de produtividade são as doenças e fungos competidores que ocorrem no substrato (composto), reduzindo a quantidade de espaço e alimento disponível ou, ainda, produzindo substâncias tóxicas que retardam ou impedem o desenvolvimento normal da cultura.

Fonte: correiogourmand.com.br